«Huevos fritos rellenos»

No quería despedir agosto sin rematar una reflexión gastronómica pendiente desde la festividad de San Lorenzo, patrón de los cocineros, aparcada por otras urgencias. De paso, por si sirve para entretener y olvidar un rato al pertinaz virus microbiano y político, aprovecharé para compartir una receta de mi invención.

Antes de nada, aclarare que si bien San Lorenzo, martirizado en una parrilla, es el patrón más conocido de los cocineros, no es el único. No cabe olvidar a San Pascual Bailón, que pedía ayuda a los ángeles cuando, por estar rezando, se le olvidaba preparar la comida del convento, o a Santa Marta, hermana de Lázaro, también patrona de las amas de casa que, por cierto, siendo las más sacrificadas cocineras de a diario a  ellas debemos lo mejor de nuestra tradición culinaria.

Hablando de tradiciones y siendo las vacaciones veraniegas tiempo propicio para hacer alguna incursión gastronómica, es frecuente que la comida sea tema recurrente de conversación. Los guisos invitan a ello, lo mismo que la literatura, la música u otras expresiones artísticas. Pues al ser el arte culinario signo de civilización y refinamiento al igual que cómo se viste y calza, lo que se come distingue a las sociedades. Tanto que, a mi juicio, entre las claves del deterioro ético y estético del panorama chabacano que nos asola está la expansión de la comida basura y la moda chándal, ese espanto que para disimular llaman looks deportivos en el street style.

En eso estábamos, comentando esto y aquello, cuando nos vino en hablar de lo grato que resulta encontrar lugares donde degustar platos sencillos bien hechos. A bote pronto surgieron no pocas delicias: patatas estofadas, acelgas bien cocidas y con el rehogo justo, croquetas sin gollerías con la bechamel al punto, trucha auténtica con panceta, hígado encebollado o una sencilla y sabrosa sopa de verdura. Entre tanta maravilla hallar un lugar donde frían bien los huevos también es todo un hito.

Y hablando de huevos fritos y descubrimientos viene al caso el que hice hace ya años releyendo a Ángel Muro, célebre autor de la gastronomía española de finales del siglo XIX y principios del XX. En su libro “El Practicón: tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras” (1869), descubrí una manera distinta de hacer los huevos fritos. Según Muro, la fórmula que distingue a un auténtico huevo frito de los que se hacen habitualmente, que denomina de mogollón o estrellados, consiste en separar primero la yema de la clara, agitar ésta, incorporarla a la sartén añadiendo seguidamente la yema encima completando la cocción. Esta técnica me inspiró la receta que hoy comparto de «huevos fritos rellenos».

Comenzamos por disponer de huevos frescos, el tamaño no importa, y preparar el relleno. Puede escogerse a gusto del cocinero siempre que tenga cierta consistencia. Si es sólido debe desmenuzarse y si crudo guisarse previamente como corresponda. Por ejemplo, tratándose de chistorra o morcilla, magníficas compañeras del huevo, es preciso desmenuzarlas y darles una ligera vuelta en la sartén. Dispuesto el relleno, se separa la clara de la yema, se vierten cinco cucharadas de aceite de oliva en una sartén de no más de quince centímetros de diámetro y se pone a fuego vivo. Mientras, se agita bien la clara pero sin batirla. Calentado el aceite humeante se baja el fuego al mínimo, se vierte la clara al hilo y, sin perder tiempo, se coloca con cucharilla el relleno en el centro de la clara y justo encima se deposita la yema. Se tapa la sartén y dos minutos después se quita la tapadera y se saca el huevo al plato en el que se ha de comer.

Si al echar la clara en su centro no se forma una oquedad para que quepa una pequeña porción de relleno, puede ahuecarse ligeramente el centro con una cucharilla evitando hacer un agujero. Lo que sí es esencial es que ni la cantidad de relleno sea muy grande ni que éste carezca de hueco donde alojarse pues de lo contrario, al colocar la yema ésta se desplazará a un lado y en vez de “huevo relleno” sólo habremos obtenido un “huevo mal acompañado”. El resultado esperado es un huevo frito con la clara blanca, limpia y trasluciente, con una yema cuajada cubierta por una telilla que esconde un delicado relleno y el anverso ligeramente tostado. La sal se pondrá al final al gusto.

Deben hacerse los huevos fritos rellenos uno a uno sirviéndose a medida que se van friendo. Como señala Ángel Muro, hacer un buen huevo frito es todo un ritual y en el caso de los “huevos fritos rellenos” un ritual que requiere cierta práctica pues como dice el autor del Practicón: “Véase cómo lo más fácil, según todo el mundo, resulta ser lo más difícil en cocina.»

Buen apetito